【 蕗(ふき)と油揚げのふくめ煮 】
『蕗』は、数少ない日本原産の山菜の一つです
なんと言っても、特徴あるさわやかな香りと苦味、食感が
魅力ですね
和食で春を表すには欠かせない食材ですが、栽培技術がす
すんで、10月に収穫が始まる『秋ふき』も知られています
食べた時に『蕗』そのもののみずみずしさや風味を楽しみ
たいので、味付けはシンプルに薄味にするのがポイントです
栄養バランス良く、相性のいい油揚げでうまみをプラスします
春の山菜はアクが多く、下処理が面倒と思われがちですが、意
外と簡単にお料理できます
ぜひ、作ってみてくださいね！
【材料２人分】
・蕗 ３本〜４本(下ゆでしたもの約100g)
・油揚げ ２〜３枚(30g)
(Ａ)・かつお節と昆布のだし汁 2カップ ・日本酒 小さじ1
・みりん 小さじ1 ・薄口しょうゆ 小さじ1 ・塩 小さじ 1/2
つくり方
①蕗をさっと洗い水気は切らずに、まな板で全体に塩をまぶして「板ずり」をする。
②５分ほどおいて、鍋に合わせた長さに切る。
③大きめの鍋でお湯を沸かし、塩がついたままの蕗を２～３分下茹でして、冷水にとる。
④ザルにあげて、冷めたら切り口の外側の筋を少しずつ剥いて集め、一度に引っぱって筋をむく。
⑤油揚げは数分ゆでて油抜きしたらザルにあげ、あら熱をとり、手ではさんで水気を押し絞る。
⑥蕗は5cmくらいの長さに切りそろえ、油揚げは４つに切る。
⑦鍋に【A】を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして、約３分煮る。
⑧蕗を加えて、３〜５分煮る。(蕗の太さで加減する)
⑨あれば、木の芽を掌でパン！と挟むように軽く叩いて、「天盛り」にする。
＊蕗を「板ずり」することで、かたい皮がむきやすくなり、ゆでたときに色良くしあがる。
＊蕗をすぐに使わない時は、下ゆでしてから保存容器に入れ、かぶるくらいの水に浸して冷蔵庫で保存。
水を２日に一度くらいかえれば４〜５日くらいは保存できる。
＊「天盛り」は料理に香りや彩りを添えるだけでなく、まだ誰も箸をつけていないというしるしにもなる。
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女将 泰子さん 何も見ずにササッと作れるようになりたいミソ～ by ドミソちゃん
